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Le
origini del vino sono talmente tanto antiche da affondare nella leggenda. Alcune
di esse fanno risalire l'origine della vite sino ad Adamo ed Eva, affermando che
il frutto proibito del Paradiso terrestre fosse la succulenta Uva e non
l'anonima Mela. Altre raccontano di Noè che avendo inventato il Vino pensò bene
di salvare la Vite dal diluvio universale riservandole un posto sicuro nella sua
Arca.
Venendo a tempi più recenti, sono in molti ad affermare che la vite
sia originaria dell'India, e che da qui, nel terzo millennio a.C., si sia
diffusa prima in Asia e in seguito nel bacino del Mediterraneo.
E' storia
che in occidente la coltura della vite e la pratica della vinificazione erano
note in Armenia (la Mesopotamia). Qui si compì la prima rivoluzione
dell'umanità, con l'abbandono del nomadismo da parte di qualche comunità e la
conseguente nascita dell'agricoltura. E' la "mezzaluna fertile" una area
geografica limitrofa al corso dei fiumi Tigri ed Eufrate, madre dei cereali e
laboratorio della scoperta dei processi fermentativi da cui discendono il pane,
il formaggio e le bevande euforizzanti, così come noi le conosciamo
oggi.
Alcuni geroglifici egiziani risalenti al 2500 a.C. descrivono già
vari tipi di vino. Nell'antico Egitto la pratica della vinificazione era
talmente consolidata che nel corredo funebre del re Tutankamon (1339 a.C.) erano
incluse delle anfore contenenti vino con riportata la zona di provenienza,
l'annata e il produttore (delle DOC ante litteram!); qualcuna conteneva del vino
invecchiato da parecchi anni.
Dall'Egitto la pratica della vinificazione
si diffuse presso gli Ebrei, gli Arabi e i Greci. Questi dedicarono al vino una
divinità: Dionisio, Dio della convivialità.
Contemporaneamente, nel cuore
del mediterraneo, la vite iniziava dalla Sicilia il suo viaggio verso l' Europa,
diffondendosi prima presso i Sabini e poi presso gli Etruschi i quali divenirono
abili coltivatori e vinificatori e allargarono la coltivazione dell'uva dalla
Campania sino alla pianura Padana.
Presso gli antichi Romani la
vinificazione assunse notevole importanza solo dopo la conquista della Grecia.
L'iniziale distacco si tramutò in grande amore al punto da inserire Bacco nel
novero degli Dei e da farsi promotori della diffusione della viticoltura in
tutte le province dell'impero. Dal canto suo il vino ha contribuito alla nascita
dell'impero romano: i Romani infatti erano a conoscenza delle proprietà
battericida del vino e come consuetudine lo portavano nelle loro campagne come
bevanda dei legionari. Plutarco racconta che Cesare distribuì vino ai suoi
soldati per debellare una malattia che stava decimando l'esercito.
La
nascita del Cristianesimo e il conseguente declino dell'Impero Romano, segna
l'inizio di un periodo buio per il vino, accusato di portare ebbrezza e piacere
effimero. A ciò si aggiunse la diffusione dell'Islamismo nel Mediterraneo tra
l'ottocento e il millequattrocento d.C. con la messa al bando della viticoltura
in tutti i territori occupati. Per contro furono proprio i monaci di quel
periodo, assieme alle comunità ebraiche, a continuare, quasi in maniera
clandestina la viticoltura e la pratica della vinificazione per produrre i vini
da usare nei riti religiosi.
Bisognerà comunque attendere il Rinascimento
per ritrovare una letteratura che restituisca al vino il suo ruolo di
protagonista della cultura occidentale e che torni a decantarne le qualità. Nel
diciassettesimo secolo si affinò l'arte dei bottai, divennero meno costose le
bottiglie e si diffusero i tappi di sughero tutto ciò contribuì alla
conservazione e al trasporto del vino favorendone il commercio.
Il
diciannovesimo secolo vede consolidarsi la distintiva e straordinaria posizione
che il vino occupa nella civiltà occidentale. Alla tradizione contadina inizia
ad affiancarsi il contributo di illustri studiosi che si adoperano per la
realizzazione di vini di sempre miglior qualità e bontà. Il vino diviene oggetto
di ricerca scientifica. Nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin
afferma "il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande".
Recenti studi medici hanno dimostrato che fra coloro che si recano in
viaggio nei paesi in cui sono frequenti le infezioni alimentari i turisti che
consumano vino sono meno soggetti ad attacchi di dissenteria rispetto a coloro
che consumano acqua anche se imbottigliata. E questo perché a prescindere dalle
cause della contaminazione, molti batteri in acqua sopravvivono e a volte
prolificano mentre nel vino muoiono per via di alcune caratteristiche
concomitanti quali l'acidità la presenza di alcol e di tannini. Per di più
queste stesse caratteristiche rendono il vino una bevanda salutare per l'uomo a
condizione che venga assunta in quantità moderate (un bicchiere a pasto). Studi
medici dimostrano che un moderato consumo di vino ha effetti positivi sul
sistema cardiovascolare riducendo i rischi di malattie cardiache. La ragione non
è ancora del tutto chiara ma secondo alcuni ciò è dovuto alla presenza di
piccole quantità di sostanze con proprietà ipocolesterinizzante che si originano
dai tannini contenuti nei vini rossi.
Sono passati circa 150 anni dai
primi studi di Pasteur e il tempo non lo ha ancora smentito: ad oggi non è mai
stato isolato un agente patogeno per l'uomo che si origini dal
vino.
LA PIANTA DELLA VITE top
Per comprendere l’origine
del vino è necessario conoscere le caratteristiche della pianta da cui esso ha
origine: la vite.
La vite (dal latino “vite”, derivato dall’indoeuropeo
viere = curvare, intrecciare) è un arbusto rampicante, diffuso in vaste aree del
nostro pianeta comprese tra il 20° e 50° grado di latitudine Nord e il 20° e 40°
di latitudine Sud. E’ una pianta molto resistente, in grado di resistere fino a
15°C sotto zero in inverno, ma che predilige temperature comprese fra 8° e 13°C
per il germogliamento, fra 16 e 20°C per la fioritura e fra 18°C e 23°C per la
maturazione. Predilige i terreni calcari, preferibilmente ben drenati, e una
buona esposizione al sole. Teme le avversità atmosferiche soprattutto la
grandine e le gelate nel periodo della fioritura in quanto distruggono le gemme
e i fiori impedendo la formazione dei frutti e danneggiando talvolta anche il
raccolto dell’anno successivo. L’umidità nella fase di maturazione dell’uva
favorisce l’insorgere di malattie quali il marciume e la muffa grigia o botrite
che causano la rapida alterazione del vino. Teme alcuni parassiti vegetali quali
l’Oidio e la Peronospera che vengono combattuti con trattamenti preventivi a
base di zolfo (per l’Oidio) e rame (per la Peronospera). Tra i parassiti animali
il più temuto è la Fillossera.
LA MODERNA VITICOLTURA top
La
vite che è stata coltivata con grande soddisfazione in tutta l'Europa, sino alla
meta del 1800, è la vitis vinifera. Fu in quel periodo che, "sbarcò" nel vecchio
continente, proveniente dall'america del nord, un insetto della famiglia degli
Afidi: la Philloxera vastratix. I primi ad accorgersi delle devastazioni che
l'insetto era in grado di provocare alla vite europea furono i francesi intorno
al 1860. In Italia la fillossera giunse 20 anni dopo, e anche quì si propagò
rapidamente. Gli sforzi profusi nella lotta di questo insetto furono per lunghi
anni vani e, ad un certo punto, si pensò che la fillossera, che attacca le
radici della vite europea e le fa marcire, avrebbe finito con il portare
all'estinzione della vite autoctona.
La soluzione al problema, fu
trovata con uno stratagemma che è probabilmente anche il primo esempio di lotta
biologica della storia dell'umanità: innestare sulle radici delle viti
americane, resistenti all'insetto, le vite europea che possiede una costituzione
delle foglie non gradita alla fillossera. E' in questo modo che le varietà
europee di grande qualità organolettica sono riuscite a resistere e a giungere
sino a noi cariche dei loro meravigliosi frutti.
L'arrivo in Europa
di viti americane, da utilizzare come porta innesti, ha naturalmente portato
anche all'impianto di ibridi in grado di produrre direttamente uva: si tratta
del Clinton e di Isabella (uva fragola). La legge italiana, un po' per
protezionismo e un po' perché si tratta di uve poco interessanti dal punto di
vista agronomico, ne ha vietato già dal 1931 l'impianto. Esistono però parecchi
estimatori dei piacevoli vinelli di pronta beva che da queste uve si ottengono,
e, soprattutto in realtà locali, in Italia si trovano ancora coloro che le
coltivano e ne vinificano le uve, a dispetto dei divieti.
IL
CICLO BIOLOGICO DELLA VITE top
Il ciclo biologico della vite è costituito
dal germogliamento, la fioritura, l’allegagione, l’invaiatura e la maturazione.
Il germogliamento, ossia lo schiudersi delle gemme, avviene nel mese di
marzo. Vi sono tre tipi di gemme: le gemme pronte o estive che danno origine
solo a rami improduttivi (detti femminelle), le gemme dormienti o ibernenti che
si apriranno l’anno successivo in primavera per produrre germogli con fiori e
frutti, le gemme latenti che restano inattive anche per parecchi anni e si
schiudono solo in caso di necessità, ad esempio dopo una gelata, per dare
origine a rami improduttivi detti polloni. La fioritura, ossia la formazione dei
fiori, avviene fra la fine di aprile e l’inizio di giugno a seconda della
latitudine. I fiori sono ermafroditi e l’impollinazione è anemofila ossia
avviene grazie al trasporto del polline da parte del vento. L’allegagione è la
trasformazione dei fiori in frutti (acini) e avviene solitamente a luglio. Solo
una piccola parte dei fiori (circa il 15-20%) si trasforma in frutti, gli altri
cadono (colatura) o si allungano trasformandosi in viticci (filatura), entrambi
i fenomeni sono una forma di autoregolazione della pianta per evitare di
disperdere le proprie disponibilità nutritive. In alcuni casi particolari, quali
carenze nutritive o avversità climatiche, si aggiunge un terzo fenomeno detto
acinellatura che consiste nell’arresto della crescita di acini già formati.
Nella fase dell’invaiatura, i frutti formati crescono di dimensioni e si
colorano di rosso o di giallo a seconda del tipo di uva, in questo periodo l’uva
contiene pochi zuccheri ed è ricca di acidi. Nel periodo che va dall’invaiatura
alla raccolta avviene la maturazione, che dura circa 40-50 giorni. In questo
periodo l’acino aumenta di volume, continua a colorarsi e soprattutto si
arricchisce di zuccheri. Inoltre si forma sulle bucce una sostanza cerosa bianca
detta pruina, la quale protegge gli acini dagli agenti atmosferici avversi e
trattiene dei microrganismi trasportati dal vento che si chiamano lieviti e che
sono i responsabili della fermentazione.
Il primo raccolto dell’uva
avviene solo dopo tre anni dalla piantagione ed è piuttosto scarso. La
produzione comincia ad essere soddisfacente solo dopo 5 anni, la qualità del
vino migliora progressivamente con l’età della vite, ma quando la pianta
raggiunge i 30 - 50 anni la produzione comincia a diminuire fino ad essere non
conveniente col protrarsi degli
anni.
L'ORIGINE
DELLA VINIFICAZIONE top
In natura la vite cresce spontaneamente
arrampicandosi sugli alberi e si propaga attraverso gli uccelli che ne mangiano
i frutti. L’uva è il frutto a maggior contenuto zuccherino, ciò la rende
particolarmente gradita agli uccelli favorendone la diffusione. Quando raggiunge
la piena maturazione i chicchi si rompono e fuoriesce il succo. L’elevato grado
zuccherino del succo e la presenza dei lieviti, naturalmente contenuti nell’uva,
comporta la naturale fermentazione degli zuccheri ad alcol formando
spontaneamente il vino. Gli acidi ancora presenti nell'uva a fine maturazione
rendono acido il succo, il cui pH è solitamente inferiore a 4, ciò favorisce la
crescita dei lieviti e il controllo o la completa eliminazione di molti
microrganismi indesiderati. Parte di questa acidità rimane nel vino e assieme al
contenuto alcolico svolge un ruolo battericida, eliminando molti agenti patogeni
per l'uomo in particolare quelli responsabili delle intossicazioni alimentari
che diversamente possono essere contratte bevendo acqua
contaminata.
Il vino è quindi un prodotto spontaneo, scoperto da
qualche nostro antico progenitore che vagando nella foresta si trovò a passare
vicino ad un anfratto scavato nella roccia dove si era raccolto del succo d'uva
convertitosi in vino. L'odore era invitante e provò ad assaggiarlo, rimase
conquistato dal gusto dolce e dalla sensazione di inebriante benessere che
questa strana bevanda, sicuramente di origine divina, gli aveva procurato.
Sensazioni troppo intense per non provare il desiderio di descriverle agli altri
e di riprodurle. Si può immaginare come fosse pratica diffusa presso i popoli
primitivi che vagavano nelle foreste fermarsi a rinfrancarsi dalle fatiche del
giorno per "un taglio" di vino. Il vino ti dava forza e coraggio e in più ti
proteggeva dal "sortilegio" che rendeva talvolta mortali le acque.
Ma
anche i doni divini devono essere meritati: i chicchi d'uva non sorvegliati
venivano rubati dagli uccelli prima che stillassero il loro prezioso contenuto e
non potevano venire trasportati come i cereali perché più delicati. A ciò si
aggiunge che anche quando veniva trovato un luogo sicuro dove far crescere la
vite a riparo dagli altri naturali antagonisti bisognava aspettare per ben tre
anni prima che "il miracolo" si compisse. Di fatto la coltivazione della vite e
la pratica della vinificazione è contemporanea alla nascita della civiltà
contadina, ossia alla transizione dalla vita nomade a quella sedentaria che è
stato uno dei primi importanti passi della storia dell'uomo. Ci si può
interrogare a lungo se è nata prima la vigna o il contadino di fatto sono un
connubio perfetto e
indissolubile.
Cabernet
Merlot
Pinot Nero
Refosco
dal P.R.
Chardonnay
Malvasia
Picolit
Pinot Bianco
Pinot
Grigio
Ribolla
Riesling
Tocai
Verduzzo
I
VITIGNI
La vite è una pianta che viene coltivata in centinaia di diverse
varietà, dette vitigni, e ciascuna di esse produce un vino diverso. Il gusto del
vino dipenderà anche dal tipo di terreno in cui è coltivato, dal clima, e dalle
tecniche di vinificazione e di maturazione, ma tutti i vini prodotti dall'uva
dello stesso vitigno hanno qualcosa che li accomuna e li caratterizza. Per tale
ragione per tutti i vini di qualità esistono dei regolamenti detti
"disciplinari" che indicano per ciascuna zona enologica (detta Denominazione
d'Origine) il tipo di vitigni la cui coltivazione è ammessa e le modalità di
coltivazione e di lavorazione di ciascun vitigno. I vini che sottostanno a
queste regole vengono designati con le sigle DOC (Denominazione d'Origine
Controllata) e DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e
Garantita).
Per poter garantire il vignaiolo, prima, e il consumatore,
dopo, sulla appartenenza o meno di una data pianta ad un vitigno piuttosto che
ad un altro, per tanto tempo i botanici si sono cimentati in vari sistemi di
descrizione e catalogazione dei vitigni dando origine alla Ampelografia (dal
greco ampelos = vite, e graphia = descrizione, studio) ossia alla disciplina che
studia la vite nelle sue specie e varietà coltivate.
Forma dei grappoli:
Il primo sistema di catalogazione dei vitigni era
basato sui tempi di germogliamento, fioritura e maturazione delle diverse
piante. Ma ben presto si rivelò inefficace in quanto le specie più "promettenti"
sono state coltivate in zone molto diverse da quelle in cui si erano originate,
e riadattandosi hanno cambiato le loro abitudini. Si pensi ad esempio al
Cabernet che è originario della Francia e che viene oggi coltivato anche in
Africa, America, Australia,e Nuova Zelanda.
Un altro sistema di
catalogazione che si è rivelato più efficace ed è arrivato ai nostri giorni si
basava invece sulla descrizione degli angoli di curvatura delle
foglie.
Il sistema era molto preciso ma poco utile in quanto laborioso ed
anche poco correlabile con le proprietà della pianta, quali tendenza a resistere
ad alcune malattie, aroma. Oggi, l'ampelografia classifica tutte le
particolarità visibili della vite: forma e compattezza del grappolo, colore dei
chicchi, stabilità genetica.
Forma dei chicchi:
L'acino:
1) Peduncolo; 2) Vinaccioli; 3) Polpa.
L'Uva
Il frutto della vite è una
bacca detta acino (o chicco) derivato dalla fecondazione e maturazione del
fiore, l'insieme dei chicchi è sostenuto dal raspo o graspo mediante delle
ramificazioni dette pedicelli o peduncoli. Raspo più chicchi formano il grappolo
d'uva. Il grappolo ha solitamente forma cilindrica o conica, può essere semplice
o alato, ad acini compatti o spargoli. Gli acini possono essere sferici,
subrotondi, ellittici, ovali, talvolta anche appuntiti o arcuati, il loro colore
varia dal nero violaceo o bluastro al rosso, al grigio, al giallo dorato al
verdino. Gli acini sono costituiti dalla buccia, dalla polpa e dai vinaccioli (o
semi).
LA VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE top
Il
processo attraverso cui un mosto diviene vino è la fermentazione alcolica. Si
tratta di una reazione chimica, promossa dai lieviti presenti naturalmente sulle
uve mature, in cui gli zuccheri vengono convertiti in alcol etilico ed altri
prodotti di reazione .
Durante tale trasformazione l'alcol etilico che si
svolge è pari al 60% dello zucchero presente nel mosto. Ne deriva che un mosto
con un grado zuccherino pari al 20%, al termine della fermentazione origina un
vino contenente 120 ml/l di alcol etilico, ossia 12 gradi alcolici. I prodotti
secondari della fermentazione (glicerina, diacetile, acido succinico, acido
malico, acido acetico, aldeide acetica etc.) sono complessivamente pari al 5%
degli zuccheri trasformati e sono molto importanti per il profumo ed il gusto
del vino. La quota restante a 100 è rappresentata dall'anidride carbonica che si
sviluppa copiosamente durante la fermentazione.
Il mosto, ottenuto dopo
diraspapigiatura delle uve, rimane a contatto con le bucce e i vinaccioli (le
vinacce) per un periodo di tempo variabile in funzione dell'effetto desiderato.
Se la vinificazione viene fatta avvenire lasciando fermentare il mosto in
presenza delle vinacce per un periodo di tempo relativamente lungo (7-15 giorni)
si utilizza il termine "vinificazione con macerazione" o alternativamente si
parla di "vinificazione in rosso". Quest'ultima definizione si collega al fatto
che le sostanze coloranti, presenti nelle bucce, vengono estratte nel tempo
sfruttando l'azione solubilizzante dell'alcol che viene prodotto nel corso della
fermentazione. Esistono al riguardo diverse tecniche utilizzate per migliorare
il contatto delle vinacce, che tendono a galleggiare sul mosto formando il cosi
detto "cappello", con il mosto sottostante:
b) rimontaggio
a)
follatura; azione meccanica esercitata sul cappello per immergerlo nel mosto
(normalmente effettuata dal vignaiolo due volte al giorno);
b)
rimontaggio; innaffiamento del capello dall'alto con il mosto prelevato dal
basso del tino e rilanciato verso l'alto per mezzo di una pompa per
liquidi;
c) fermentazione a cappello sommerso; introduzione nel tino di
fermentazione di un graticcio che ostacoli l'affioratura delle vinacce sulla
superficie del mosto con la formazione di un cappello che resta immerso nel
mosto.
Al termine della fermentazione il vino nuovo, torbido e ricco
di anidride carbonica, viene separato dalle sue vinacce mediante un travaso che
prende il nome di svinatura; il vino nuovo o "fiore" viene destinato a seconda
dei casi verso tini in acciaio o botti in legno, mentre le vinacce vengono
sottoposte alla torchiatura dalla quale si ottiene il vino torchiato. Il vino
torchiato, meno nobile di quello ottenuto dalla svinatura, può essere o riunito
con il vino "fiore" o utilizzato come prodotto finito di bassa
qualità.
LA VINIFICAZIONE IN BIANCO top
Le sostanze
responsabili del colore dei vini (antociani) sono per lo più presenti sulle
bucce degli acini e nelle parti solide (raspi e vinaccioli) e vengono estratte
essenzialmente nel corso della macerazione, ad opera dell'alcol che si sviluppa
durante la fermentazione. Ne consegue che se la fermentazione del mosto viene
fatta avvenire dopo aver separato le vinacce da quest'ultimo si otterrà
invariabilmente un vino bianco. Il processo di fermentazione in assenza di
vinacce viene denominata "vinificazione in bianco". Con tale tecnica è possibile
ottenere vini bianchi da uve di qualunque tipo: molti champagne e spumanti si
producono da uvaggi comprendenti uve bianche e rosse; Gli champagne ottenuti da
uvaggi di uve bianche vengono chiamati "blanc de blancs", per indicare
univocamente la loro origine omogenea.
In un processo di
vinificazione in bianco dalle uve pigiate, private di raspi bucce e vinaccioli,
si ottiene il "mosto fiore" che viene lasciato fermentare per un periodo di
tempo di 10-20 giorni ad una temperatura inferiore ai 20°C. In alcuni casi, il
mosto viene lasciato a contatto con le vinacce per un breve periodo, 12-36 ore,
ad una temperatura di 7-10°C. Si tratta di un procedimento, detto
criomacerazione, che consente di aumentare l'estrazione di profumi ed aromi
contenuti nelle bucce, limitando nel contempo l'estrazione dei tannini.
L'applicazione delle tecnologie più moderne e sofisticate, che nel campo
enologico si traducono in impianti di termostatazione dotati di sorgenti fredde
molto potenti ed affidabili, consentono ormai anche la sperimentazione di
tecniche "estreme". Nella produzione di vini bianchi "a tiratura limitata" si
trovano ormai vini ottenuti al termine di criomacerazioni a temperature prossime
agli 0° C, che consentono di prolungare la macerazione sino a otto dieci giorni.
I risultati sono eccellenti e consentono la realizzazione di vini bianchi con
una ampiezza olfattiva e una struttura che con le tecniche tradizionali sono di
fatto irraggiungibili.
In Friuli, terra con tradizioni enologiche mai
abbastanza decantate, con la criomacerazione vengono oggi prodotti veri gioielli
dell'enologia tra i quali ci piace ricordare due vere rarità quali l'Ucelut e il
Moscato Rosa .
I vini bianchi dotati di struttura e caratterizzati da una
presenza significativa di tannini si prestano inoltre, molto bene, ad un
affinamento in botti di legno di piccole dimensione (225-400 litri) per periodi
compresi tra i 3 mesi ed 1 anno. Si ottengono vini bianchi che per ampiezza
olfattiva, corpo e lunghezza di gusto sono in grado di regalare sensazioni molto
piacevoli, a volte, inaspettate.
La mancanza, in Italia, di una
consolidata tradizione nella elevazione in botti di legno di vini bianchi rende
inoltre disponibili sul mercato prodotti di grande pregio caratterizzati da un
rapporto qualità/prezzo molto elevato. Quest'ultimo è sicuramente un elemento
che contribuisce ad aumentare il fascino di questi prodotti che spesso nulla
hanno da invidiare ai più declamati e rinomati vini rossi "barricati", il cui
prezzo, a volte finisce con l'essere un po' "esagerato".
In Friuli, terra
da sempre votata ai grandi vini bianchi, è già oggi molto variegata l'offerta di
vini elevati in botte.Un incontro in grado di dare spesso risultati eccellenti
è, a nostro avviso, quello tra la Barrique ed il Verduzzo.
LA
DEGUSTAZIONE top
Un buon vino è il risultato di una armonia fra una larga
gamma di componenti. Nessuno deve eccedere perché la bontà del risultato è
dovuta all'equilibrio di ciascuno di essi. Come in una orchestra il risultato è
dovuto alla sinfonia di tutti gli strumenti senza che nessuno prevalga sugli
altri.
La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le
caratteristiche del vino rilevabili mediante gli organi di senso, chiamate
"caratteristiche organolettiche" proprio perché vengono valutate mediante gli
organi della vista, dell'olfatto del gusto e del tatto.
L'analisi
organolettica del vino ha un valore qualitativo che la tecnica non può
sostituire, tanto che i vini D.O.C. e D.O.C.G. devono essere sottoposti a questo
esame prima di essere posti in commercio. I vini D.O.C., che in Italia sono
alcune centinaia, devono essere esaminati una volta ogni tre anni; i vini
D.O.C.G., che sono molto meno numerosi, vengono invece esaminati tutti gli anni.
I vincoli per il conseguimento di una D.O.C.G. sono più restrittivi che per una
D.O.C.; ne conseguono qualità e prezzo usualmente più elevati.
La
degustazione di un vino comincia, quindi, paradossalmente, osservando in tutti i
suoi dettagli la bottiglia. Le informazioni sull'etichetta, il colore e lo
spessore del vetro della bottiglia e il suo grado di riempimento possono
raccontare molte cose sul prezioso contenuto che in essa viene
conservato.
L'etichetta ci dice la tipologia, la zona di provenienza, il
grado alcolico (caratteristica fondamentale del vino), la data della vendemmia
(e non quella di scadenza !!!) e, a volte, se l'uva è stata raccolta a mano o
meccanicamente. In un vino d'annata, il livello di riempimento della bottiglia
può segnalare se la bottiglia è stata ben conservata: se il vino ha iniziato a
spogliarsi, o è stato tappato in modo imperfetto, perde una parte della sua
componente liquida.
Una bottiglia che contiene un vino importante è, a
parità di contenuto, più pesante delle altre: è fatta con vetro spesso e scuro.
Lo spessore e il colore del vetro offrono una buona protezione al vino che, come
gli uomini, deve difendersi nel corso della sua vita dalle fonti di inquinamento
esterno che sono di natura termica, luminosa e acustica. Le trasformazioni che
il vino subisce nel corso della sua vita sono di fatto reazioni chimiche: la
temperatura, le radiazioni ultraviolette e il rumore modificano il percorso
lungo il quale tali trasformazioni avvengono. Un Barbaresco o un Brunello di
Montalcino conservati in posizione orizzontale, in una cantina perennemente
fresca, asciutta, silenziosa e buia, possono vivere serenamente anche 20 o 30
anni: non sarà così se li avremo conservati in piedi, nella scansia della cucina
sopra la lavastoviglie e accanto al forno a microonde.
Se, dopo averla
guardata e riguardata, magari in controluce, soppesata e studiata nei
particolari, avete deciso che la bottiglia che avete tra le mani contiene il
vino che fa per Voi, arriva un momento importante: l'apertura. Questa operazione
segue un cerimoniale consolidato che prevede la rimozione della capsula copri
tappo, l'estrazione del tappo in sughero, la verifica della qualità del tappo
che deve presentarsi privo di odori sgradevoli e ancora elastico, l'avvinamento
dei bicchieri e, finalmente, la mescita.
Diffidate di chi vi propone di
bere un grande vino in un bicchiere di plastica bianca. Sarebbe come indossare
l'abito da sera sopra un paio di pantofole! Un grande vino non può fare a meno
di un bicchiere adatto a valorizzare a pieno tutte le sue qualità.
Una
volta versato nel bicchiere, siamo pronti ad iniziare la valutazione delle
caratteristiche organolettiche, nell'ordine: aspetto, aroma e
gusto.
L'ASPETTO DEL VINO top
La prima impressione che si ha
di un vino è quella legata al suo aspetto. In questa fase si osserva nel suo
aspetto il vino provando a farsi una idea del suo carattere: da un vino
intensamente colorato ci si aspetta un profumo altrettanto intenso, così come da
un vino denso e liquoroso ci si aspetta un gusto caldo e corposo. Ma la
valutazione dell'aspetto di un vino non si limita a creare delle "aspettative",
serve anche per evidenziare piccoli difetti o alterazioni.
Limpidezza
Un buon vino è, prima di tutto, un vino
limpido. La presenza nel vino di particelle di solido sospese lo rendono torbido
in quanto queste filtrano la luce del sole.
Quando il vino, terminata la
fermentazione alcolica, viene svinato e sistemato negli opportuni recipienti,
siano essi botti, tini o damigiane, è ancora molto torbido. Col passare del
tempo e con il concorso della bassa temperatura invernale, le particelle
sospese, che provengono da frammenti di parti solide dell'uva, tendono
naturalmente a depositarsi sul fondo del recipiente formando le fecce. Il freddo
aiuta inoltre la precipitazione e sedimentazione dell'eventuale eccesso di acido
tartarico presente nel vino, formando un caratteristico deposito bianco di
tartrato acido di potassio noto ai più con il nome di cremor tartaro. La tecnica
più antica e naturale per ottenere un vino di qualità elevata è quindi quella di
travasarlo da un recipiente all'altro, prelevando solo il vino limpido e
lasciando la parte solida sul fondo del recipiente. Questa operazione, detta
travaso, viene compiuta almeno due o tre volte nel primo anno di vita del vino
per poi rarefarsi sino al momento dell'imbottigliamento. Nel corso del tempo la
quantità di particelle che si depositano diminuisce ma non cessa mai; ciò è
dovuto al fatto che le particelle più piccole, invisibili ad occhio nudo, nel
tempo, si aggregano o si trasformano dando origine ad un lento ma inesorabile
processo di sedimentazione. Questo processo, nella fase iniziale della vita di
un vino, ne migliora la sua qualità, in quanto se le particelle di solido
sospese sono eccessive coprono, in parte, gli aromi più delicati e fini del
vino. Se il vino viene lasciato invecchiare per troppi anni il naturale processo
di sedimentazione porterà ad una diminuzione eccessiva delle particelle solide
in esso contenute con una inevitabile degradazione delle proprietà
organolettiche. D'altro canto un vino imbottigliato troppo frettolosamente
porterà alla formazione di un eccessivo deposito in bottiglia, mentre l'effetto
delle trasformazioni chimiche sarà modificato dal ridotto scambio di ossigeno
con l'ambiente esterno. Alcuni produttori, per abbreviare i tempi di
imbottigliamento del vino, asportano i solidi sospesi mediante filtrazione o con
l'aggiunta di composti chimici che accelerano i naturali processi di
precipitazione dei solidi. Queste tecniche (dette di chiarificazione) se
condotte in maniera incauta possono alterare il normale percorso di maturazione
del vino privandolo, anche, di alcune sue componenti gradevoli. Il naturale
processo di evoluzione e di elevazione che porta un vino a raggiungere l'apice
delle sue qualità resta, di fatto, un processo in cui il trascorrere del tempo
non può essere sostituito da alcun artificio
empirico.
Colore
Altra caratteristica importante in un vino è il
colore. Questo dipende innanzitutto dal vitigno di origine (la tonalità viene
infatti descritta nei disciplinari delle Denominazioni d'Origine), dal grado di
maturazione dell'uva, dal clima e dalla natura del terreno in cui è stato
coltivato (per via dei sali minerali presenti).
La tecnica di
vinificazione influenza il tipo di vino (rosso o bianco a seconda di come viene
condotta la fermentazione) e l'intensità del colore (a seconda del periodo di
macerazione e del grado di torchiatura). Vini rossi molto colorati sono ottenuti
da uve fatte macerare per lungo tempo con le bucce o ottenuti torchiando a fondo
le vinacce. Durante la macerazione e la torchiatura vengono estratte dalla bucce
anche sostanze dal gusto molto intenso (tannini); un vino molto colorato è
quindi un vino da cui ci si aspetta un gusto molto deciso.
La tonalità
del colore del vino è anche influenzata dalla sua età. I vini bianchi molto
giovani presentano dei riflessi verdolini (dovuti alla clorofilla). Maturando il
vino subisce un lieve processo di ossidazione e assume un colore più marcato; i
vini bianchi elevati in botte assumono spesso un colore giallo ambra. I vini
ottenuti da uve molto mature (vendemmia tardiva) assumono spesso un colore caldo
e dorato come il sole che le ha scaldate. Un colore troppo carico può invece
essere sintomo di una eccessiva ossidazione del vino.
I vini rossi molto
giovani presentano invece tonalità violacee o bluastre (dovute agli antociani).
Questi composti (presenti nelle bucce degli acini) cambiano colorazione a
seconda dell'acidità del vino e vengono ossidati dai composti che si formano
durante l'invecchiamento del vino (aldeidi); i vini rossi spogliandosi assumono
un colore meno intenso e tendente all'arancio.
Il colore dei vini rossi
al giusto grado di maturazione varia solitamente dal rosso rubino al rosso
granato più o meno intenso. Colorazioni brunastre indicano uno stato di
alterazione.
Fluidità
La fluidità di un vino è una sensazione
tattile che si valuta roteando il bicchiere e osservando il leggero bordo oleoso
incolore che si è formato sulle pareti e ridiscende lentamente disegnando degli
"archetti". La forma, le dimensioni e il numero degli archetti dipendono da
alcune sostanze viscose presenti nel vino: la glicerina, gli alcoli e gli
zuccheri. Quanto più il vino ne è ricco tanto più è marcato il fenomeno. Non
esiste una maniera semplice di correlare la qualità del vino alla sua fluidità,
in quanto essa dipende più dalla quantità totale di tali sostanze che dal loro
rapporto. Una eccessiva fluidità indica un vino poco strutturato (acquoso) ,
un'eccessiva viscosità indica un vino troppo strutturato (untuoso, oleoso).
Raramente l'eccesso di viscosità è dovuto a patologie del vino (il
filante).
Perlage
Nei vini spumanti un parametro importante è
l'effervescenza (detta perlage). L'effervescenza è dovuta allo sviluppo di CO2
(anidride carbonica) che si è formata durante la fermentazione. Dal punto di
vista organolettico, l'anidride carbonica esalta le caratteristiche del vino.
Sia perché evolvendosi dal vino trascina profumi ed aromi, sia perché essendo
acida conferisce una sensazione di freschezza in bocca. Si sposa meglio con i
vini bianchi, perché nei vini rossi può far risaltare eccessivamente la
tannicità. Ma se questa "esaltazione" del gusto e dell'aroma avviene in maniera
repentina ed intensa l'effetto dura poco e può essere troppo aggressivo, da ciò
ne deriva che le bollicine devono essere piccole e numerose con lunghi tempi di
perlage. Viceversa, grana grossa delle bollicine, rapida evoluzione sono indice
di una fermentazione condotta male o addirittura di CO2 aggiunta artificialmente
(effetto soft-drink). L' evanescenza della spuma può invece essere dovuta
all'invecchiamento.
Occorre tenere a mente alcuni suggerimenti. Se il
bicchiere in cui si versa lo spumante è stato bagnato le bollicine diminuiscono.
Se il bicchiere è molto più caldo del vino si forma molta spuma a grana grossa.
Infine, l'aggiunta di cubetti di ghiaccio porta alla rapida evoluzione della CO2
per un effetto termico (diminuisce la solubilità). Per poter gustare i vini
spumanti è quindi opportuno rispettarne le modalità di servizio (servire freddo,
non agitare, utilizzare bicchieri flute puliti e
asciutti).
L'AROMA DEL VINO top
La valutazione
olfattiva di un vino è l'esame più importante. L'olfatto umano infatti è ben
25.000 volte più sensibile del gusto, inoltre l'uomo è capace di distinguere più
di 400.000 odori, mentre il gusto si basa su 4 sensazioni principali. La
percezione degli odori avviene sulla sommità delle cavità nasali durante la fase
di inspirazione (per effetto di correnti a vortice dentro al naso) o quando il
vino si trova in bocca e scaldandosi risale nella cavità nasale (per
convezione). Di fatto alcune sensazioni che proviamo quando beviamo un vino sono
sensazioni olfattive, dette "retronasali".
Gli aromi e i profumi sono
dovuti a dei composti chimici, presenti in concentrazioni estremamente basse, i
quali a temperatura ambiente passano in fase vapore e vengono percepiti. Lo
stesso composto se è presente a basse concentrazioni suscita sensazioni
gradevoli mentre se presente in concentrazione più elevata può dare sensazioni
sgradevoli.
Le sostanze "odorose" sono di varia natura, la loro
classificazione viene fatta per associazione con odori naturali già noti. Per il
vino sono stati classificati otto tipi di odori:
FIORI
Rosa,
Violetta, Artemisia (nei vini rossi); Acacia, Sambuco (nei vini
bianchi)
FRUTTI
Lampone, Marasca, Mela, Pesca, Fragola, Ribes
(soprattutto nei vini giovani)
FRUTTI SECCHI
Fichi secchi,
Mandorla, Noce, Confettura di frutta (soprattutto nei vini
giovani)
ERBE-LEGNO
Felce, Sottobosco, Pino, Resina, Tabacco,
Legno
TORREFAZIONE
Pane tostato, Caffè, Cacao,
Affumicato
ERBE AROMATICHE
Mirtillo, Vaniglia, Anice, Alloro,
Timo, Garofano, Spezie, Cipolla, Pepe
ANIMALI
Burro, Cuoio,
Muschio
Altri
Catrame
L'origine degli odori nel vino
può derivare dall'uva, in questo caso si parla di odore o aroma primario, a
questa categorie di odori appartengono gli odori di frutta e di fiori. Nel caso
in cui l'odore si formi durante la fase di fermentazione si parla di odore o
aroma secondario, ad esempio gli odori di lievito, alcuni odori fruttati.
Infine, nel caso in cui l'odore si formi durante la fase di invecchiamento del
vino si parla di aroma terziario o bouquet, ad esempio gli odori della botte:
vaniglia, legno, tostatura.
Aromi primari
Gli aromi dell'uva sono
contenuti nelle foglie, nella polpa e nella buccia degli acini. A seconda del
grado di maturazione dell'uva, possono cambiare parecchio. Responsabili di
questi odori sono dei composti chimici, detti oli essenziali, di natura
complessa appartenenti alla categoria dei terpeni, o dei derivati chetonici o
aldeidici. Si tratta di composti di per sé poco solubili in acqua, ma la loro
solubilità è favorita dalla presenza degli zuccheri. Per tale ragione le uve
aromatiche sono solitamente quelle più zuccherine (ad esempio le uve Moscato,
Aleatico, Malvasia, Sauvignon, Traminer). Questi composti reagiscono facilmente
con l'ossigeno presente nell'aria e si convertono in composti meno odorosi. Per
tale ragione i vini aromatici vanno gustati preferibilmente giovani e con
l'invecchiamento assumono un odore "svanito".
Aromi
secondari
Questi odori si sviluppano durante la fase di fermentazione e
dipendono molto dal tipo di lieviti adoperati, dalla modalità di fermentazione e
dalla composizione del mosto. Secondo alcuni studiosi questi aromi derivano da
sostanze proteiche presenti nell'uva che durante questa fase si scindono in
aminoacidi e successivamente in ammoniaca e alcoli. Alcuni vini prendono il loro
odore caratteristico durante questa fase (ad esempio l'odore di violetta nel
Lambrusco).
Durante la fermentazione, inoltre, si forma l'anidride
carbonica (gassosa) che si evolve dal mosto. Se la fermentazione avviene molto
velocemente il gas fuoriesce in maniera tumultuosa e trascina con se le sostanze
odorose, in quanto sono facilmente volatili.
Aromi terziari
Gli
aromi terziari si formano durante l'invecchiamento del vino, e sono dovuti a
reazione di alcune specie presenti prima con l'ossigeno atmosferico (processi di
ossidazione), e poi con altri composti (processi di acetalizzazione,
esterificazione e resinificazione). Già Pasteur nel secolo scorso aveva
dimostrato che in completa assenza di aria i vini mantengono le caratteristiche
dei vini giovani.
L'ossidazione degli alcoli è la reazione fra questi e
l'ossigeno per formare aldeidi e successivamente acidi (dall'ossidazione delle
aldeidi). A temperatura elevata si può formare l'aceto.
Le aldeidi
formate reagiscono con l'alcool presente nel vino formando dei composti detti
acetali dall'odore spesso intenso e gradevole, questa reazione si chiama
acetalizzazione. Un esempio tipico è l'odore di Cognac che si avverte in certi
vini bianchi invecchiati.
Gli acidi formati reagiscono con l'alcool
presente nel vino per dare gli esteri, questa reazione prende il nome di
esterificazione e caratterizza il profumo di molti vini. Se si formano troppi
esteri l'odore diventa sgradevole e ricorda quello di alcuni solventi dello
smalto per unghie (acetato di etile).
La resinificazione è un processo
non ancora del tutto noto. Probabilmente è dovuta a fenomeni di estrazione
(solubilizzazione) di composti contenuti nel legno della botte da parte
dell'alcool presente nel vino. E' un processo caratteristico dei vini bianchi
liquorosi molto alcolici, lasciati a temperature superiori ai 20°C e conferisce
un odore caratteristico di catrame (ad esempio nei vini Madera, Marsala, Porto,
Jerez, e nei vini cotti). Nei vini da pasto è considerato un difetto e si
definisce aroma di maderizzato.
Bouquet
In degustazione il bouquet
di un vino viene esaminato secondo cinque
caratteristiche:
FINEZZA
E' un parametro molto soggettivo e indica
in qualche modo la "discrezione". I vini si classificano per finezza
in:
Etereo, Fragrante, Elegante, Fino, Distinto, Delicato,
Fruttato, Vinoso
Comune, Grossolano, Difettoso,
Sgradevole
INTENSITA'
Anche in questo caso si considera
positivamente la "discrezione". I vini si classificano per intensità in:
Acuto, Penetrante, Pungente
Pronunciato,
Ampio, Sottile, Tenue
Debole,
Inodore
ARMONIA
Indica il giusto equilibrio. I vini si
classificano per armonia in:
Equilibrato, Armonico,
Suadente
Neutro, Spigoloso,
Disarmonico
FRANCHEZZA
Indica la pulizia degli odori, la non
interferenza. I vini si classificano per franchezza
in:
Franco, Netto, Pulito,
Schietto
Lordo-Sporco
DURATA
La persistenza
olfattiva è una dote positiva, ma se riferita ad odori gradevoli. I vini si
classificano per durata
in:
Persistente
Veloce,
Sfuggente.
IL GUSTO DEL VINO top
Si definisce
gusto l'insieme di sensazioni che si percepiscono in bocca e che sono legate sia
al sapore che a stimoli di tipo olfattivo, tattile o termico. Le sensazioni
gustative dovute al sapore vero e proprio sono solo quattro e sono: il dolce,
l'amaro, il salato e l'acido.
Queste sensazioni vengono percepite
in punti diversi della lingua, il dolce si percepisce sulla punta, l'amaro in
fondo mentre l'acido e il salato si percepiscono lateralmente. Per tale ragione
è possibile percepire dei sapori contrastanti. Anche i tempi di percezione e la
durata dei sapori sono differenti, il dolce ad esempio si percepisce entro un
secondo mentre l'amaro dopo tre secondi ma per più tempo. Cosicché la prima cosa
che si percepisce di un vino è la dolcezza, ma se contiene qualcosa di amaro (i
tannini) il gusto che lascerà in bocca sarà di amaro. La possibilità di
percepire i sapori deriva dalla capacità che ha la saliva di solubilizzare il
cibo, tutto ciò che resta solido per noi è insapore. Alcuni composti si
combinano con la saliva bloccando la lubrificazione della lingua, la sensazione
che ne deriva viene chiamata "astringenza". Un esempio è dato dai tannini,
presenti nei vini rossi giovani, se questi vengono molto torchiati si ricava
questa sensazione di lingua legata dovuta all'astringenza. La lingua è inoltre
in grado di percepire la forma di una sostanza, se ci sono delle particelle
solide o se il cibo è più o meno denso, liquido o cremoso.
Nel caso di
un vino alcuni composti quali la glicerina, i polisaccaridi (zuccheri naturali)
e gli alcoli contribuiscono a rendere il vino denso, ossia a far si che scivoli
lentamente in bocca. Un' altra sensazione che si avverte in fondo alla lingua e
nella gola quando si beve un vino ricco di alcool è quella di falso calore
(sensibilità pseudocalorica). Tutte queste sensazioni si combinano fra loro e si
influenzano a vicenda. Ad esempio l'acidità copre il dolce per cui se beviamo un
vino spumante appena stappato lo troviamo giustamente dolce, se lo assaggiamo
nuovamente dopo aver allontanato l'anidride carbonica ci sembra essere troppo
dolce, quasi smielato.I costituenti del sapore
L'acidità è sempre
presente nel vino e ne influenza il colore e esalta la sensibilità
pseudocalorica. Il sapore acido di un vino dipende da vari tipi di acidi
organici presenti naturalmente nel vino, ciascuno di essi ha un gusto
leggermente diverso. Ad esempio l'acido malico conferisce al vino un gusto di
acerbo, mentre l'acido lattico a parità di concentrazione ha un gusto molto più
leggero. L'acido malico si forma nell'uva prima della maturazione e si ossida
facilmente per azione del sole, per cui è meno presente nei vini ottenuti in
paesi dal clima caldo. I vini prodotti in zone più fredde talvolta ne sono
troppo ricchi per tale ragione vengono sottoposti ad un processo fermentativo
naturale che prende il nome di fermentazione malolattica e che è la conversione
dell'acido malico ad acido lattico. L'acido tartarico è uno degli acidi più
presenti nel vino e produce sulla lingua e sul palato una sensazione di fresco
molto piacevole. Al di sopra di una certa concentrazione non è più solubile nel
vino e precipita sotto forma di sale di potassio bianco, qualche volta lo si
trova depositato sul fondo delle bottiglie che sono state lasciate al freddo.
L'acido acetico (costituente dell'aceto) è anch'esso presente nel vino e di per
se è quasi inodore. Per effetto dell'invecchiamento si combina con l'alcol
presente nel vino e forma l'acetato di etile dal caratteristico odore pungente
talvolta molto sgradevole.
Il sapore dolce deriva dalla presenza di
zuccheri (glucosio, fruttosio), di polialcoli (glicerina) e di alcool etilico.
Gli zuccheri si convertono ad alcool durante la fermentazione, quando si è
formato un certo quantitativo di alcool la fermentazione si ferma naturalmente.
Per tale ragione per alcuni vini ottenuti da uve ad elevato grado zuccherino si
parla di gradazione alcolica totale indicando il contenuto in alcool più gli
zuccheri. L'aggiunta di zucchero da cucina (saccarosio) nel vino costituisce
frode, dal punto di vista organolettico non è facile distinguere un vino
adulterato da un vino naturale.
Il sapore amaro è' percepibile a
concentrazioni molto più basse di tutti gli altri sapori, nel vino deriva
essenzialmente dalla presenza di tannini. I tannini sono presenti principalmente
nei vini rossi e sono la principale difesa del vino dalle ossidazioni. Nel corso
dell'invecchiamento conferiscono al vino una particolare sensazione gradevole
detta di "rotondità".
Il sapore salato è sempre presente nel vino ed è
dovuto alla presenza di sali minerali quali il cloruro di sodio (sale da cucina)
i fosfati e i tartrati (derivati dell'acido tartarico). Il cloruro di sodio è
presente sopratutto nei vini ottenuti da vigne coltivate in terreni prossimi al
mare. I fosfati sono presenti principalmente nei vini rossi e nei vini
provenienti da uve coltivate in posti caldi, solitamente conferiscono al vino
corpo e finezza. I solfati sono solitamente presenti in tracce, quantità
superiori si trovano nei vini trattati e conferiscono al vino un gusto
amarognolo e sgradevole oltre a renderlo indigesto. Talvolta il vino contiene un
certo quantitativo di sali di ferro o rame, dovuti agli attrezzi metallici o ai
macchinari adoperati durante la lavorazione o all'uso eccessivo di concimi nelle
uve. Questi minerali possono provocare dei fenomeni di intorbidamento (detti
"rottura" o "casse" rispettivamente ferrica o rameosa) dovuti alla formazione di
composti che di per se non peggiorano il vino ma che gli conferiscono un aspetto
sgradevole.
Struttura del vino
In degustazione il gusto
di un vino viene esaminato secondo le seguenti
caratteristiche:
ACIDITA'
E' sempre presente nel vino I vini si
classificano in ordine di acidità crescente in:
Fiacco,
Molle, Piatto, Carente
Fresco, Vivo, Acidulo, Citrino, Verde,
Nervoso
Acido, Aggressivo, Acerbo,
Mordente
AMABILITA'
Indica il grado di dolcezza di un vino. I vini
si classificano per Amabilità, in:
Asciutto, Disseccato,
Arido, Duro
Secco, Rotondo, Morbido, Pastoso, Abboccato,
Amabile, Dolce, Liquoroso
Grasso, Impastante, Dolciastro,
Mielato
ARMONIA
Indica il giusto equilibrio fra le varie
componenti. I vini si classificano per Armonia
in:
Equilibrato, Armonico,
Suadente
Neutro, Spigoloso,
Disarmonico
ALCOOL
La classificazione, a parità di alcool, dipende
dal tipo di vino:
Freddo, Debole
Leggero,
Caldo, Spiritoso
Bruciante, Alcolico
ETA'
E'
una valutazione dello stato evolutivo del vino. In scala crescente i vini si
classificano in:
In fermentazione,
Immaturo
Giovane, Pronto, Maturo
Vecchio,
Passato, Decrepito
CORPO
E' dato da tutti i costituenti del vino
ad esclusione di acqua, alcool e i composti facilmente volatili. I vini si
classificano in:
Vuoto, Magro, Esile,
Leggero
Tenero, Carezzevole, Sapido, Di corpo, Pieno,
Carnoso
Pesante, Spesso
MORBIDEZZA
E'
il rapporto fra amabilità e acidità/tannicità. I vini si classificano per
Morbidezza in:
Carente, poco
Morbido
Morbido,
Rotondo
Pastoso
PERSISTENZA
Detta
anche durata, indica per quanto tempo perdura il sapore in bocca dopo la
deglutizione. I vini si classificano in:
Cortissimo,
Corto
Medio, Lungo,
Lunghissimo
Persistente
TANNICITA'
E' una
caratteristica dei vini rossi. I vini si classificano in scala di tannicità
crescente in:
Tenue
Giustamente Tannico,
Mediamente Tannico, Tannico
Pesante,
Spesso
LE REGOLE DELLA DEGUSTAZIONE top
La prima regola
per godersi un bicchiere di vino è ovviamente che si tratti di un buon vino! Una
volta effettuata la fatidica scelta, possono tornare utili alcuni
suggerimenti:
Si degusta bene a stomaco vuoto o dopo aver mangiato cibi
leggeri. Durante la degustazione è preferibile non fumare, non bere caffè, non
avere in bocca il gusto del dentifricio, non indossare profumi. Le nostre
capacità di degustazione sono maggiori al mattino, quando si ha sete e
soprattutto se non si è raffreddati o indisposti.
Anche l'ambiente
contribuisce a creare la giusta atmosfera per la degustazione. Sono da
preferirsi gli ambienti luminosi, le tovaglie bianche, le tinte tenui alle
pareti, la tranquillità e la mancanza di distrazioni.
Gli odori si
percepiscono meglio ad occhi aperti e negli ambienti ben illuminati. La forma
del bicchiere è importante per favorire il giusto equilibrio delle sostanze
odorose presenti nel vino. I bicchieri inoltre ad ogni cambio di vino vanno
avvinati con il nuovo vino o puliti con detersivi assolutamente
neutri.
Si consiglia di degustare senza alternare vini aromatici con vini
non aromatici e di non mescolare bianchi, rossi e rosati. Si assaggia in scala
crescente di aroma, di amabilità e di invecchiamento. I vini bianchi e gli
spumanti devono essere serviti a temperature comprese fra i 6 e i 10 °C; i vini
rossi devono essere serviti a temperature comprese fra i 14 e i 18°C. E'
preferibile scegliere la temperatura più bassa di degustazione in quanto
solitamente la temperatura ambiente o quella della mano scaldano il
vino.
Il bicchiere, preferibilmente da degustazione, deve essere riempito
non oltre un terzo del suo volume e deve essere tenuto dallo stelo con il
pollice e l'indice e sorretto con il medio dalla base. Si consigliano alcune
operazioni per la degustazione da effettuare preferibilmente in sequenza: 1)
annusare il vino a bicchiere fermo; 2) annusare nuovamente il vino dopo aver
roteato il bicchiere ed eventualmente averlo scaldato con il palmo della mano;
3) inclinare il bicchiere fino a lambire i bordi per osservare il vino in
controluce, far lambire i bordi e annusarli; 4) agitare con decisione il vino
nel bicchiere se si vogliono valutare i difetti (odore di acetati o di "cassetto
vecchio"); 5) prendere in bocca un piccolo sorso e lasciarlo scivolare
lentamente nella lingua per percepire distintamente i sapori, le sensazioni
tattili e per scaldarlo in modo da percepirne l'aroma per via retronasale; 6)
deglutire per percepire le sensazioni pseudocaloriche e la lunghezza del
gu